La Salmonella è un agente patogeno che ricorre con una certa periodicità nei richiami alimentari per rischio microbiologico. Si tratta infatti di un batterio molto comune nelle infezioni trasmesse per via alimentare.
La Salmonella conta numerose varianti, ma due ceppi sono particolarmente frequenti nell’uomo e nelle catene alimentari, causando le tipiche infezioni gastrointestinali per cui è temuto questo batterio: la Salmonella Typhimurium e la Salmonella Enteritidis, conosciute anche come salmonelle minori.
Le infezioni da Salmonella infatti non sono tutte uguali, ma si distinguono in due forme: tifoidee e non tifoidee.
Le forme tifoidee sono infezioni da Salmonella Typhi e Salmonella Paratyphi e sono in grado di generare malattie molto pericolose come la febbre tifoide. Le forme tifoidee ricorrono perlopiù nei Paesi in via di sviluppo, in contesti igienico-sanitari precari.
Le Salmonelle non tifoidee, causate dalle salmonelle minori menzionate sopra, sono invece una delle cause più frequenti di tossinfezione alimentare nei Paesi sviluppati, rappresentando, secondo l’Istituto Superiore di Sanità, oltre il 50% delle infezioni gastrointestinali.
Le infezioni da Salmonella possono colpire l’uomo, ma anche gli animali domestici, gli animali da cortile e gli animali selvatici. Sono quindi a rischio cani, gatti, roditori, polli, pulcini, bovini, maiali, così come le iguane e le tartarughe d’acqua.
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Dove si trova la Salmonella
Gli animali e gli alimenti di origine animale, come uova, carne, latte consumati crudi o non pastorizzati, possono contenere Salmonelle, quindi è necessario fare sempre attenzione.
Come indicato dall’Istituto Superiore di Sanità, si stima che il 50% delle epidemie mondiali di salmonellosi sia causato da uova contaminate. Il 15% è attribuito invece al consumo di carne bovina e suina cruda o poco cotta. Il 5% infine è provocato dai derivati del latte.
È importante evidenziare che gli alimenti contaminati presentano una colonizzazione importante da parte del batterio e non sono immediatamente riconoscibili poiché mantengono le loro caratteristiche organolettiche inalterate. In altre parole, il cibo contaminato conserva il sapore, il colore, l’odore e la consistenza del cibo sicuro.
La contaminazione degli alimenti può avvenire in fasi diverse della preparazione degli alimenti, tuttavia giocano un ruolo cruciale la manipolazione non corretta degli alimenti e uno scarso livello di igiene. Superfici, utensili, attrezzature e macchinari usati per gli alimenti possono infatti essere veicoli dell’infezione da salmonella, così come l’acqua contaminata.
In particolare, l’infezione da Salmonella si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di alimenti contaminati o per contatto, manipolando cioè oggetti contaminati, ma anche animali infetti.
Ecco un elenco di alimenti a rischio dove si può trovare la salmonella:
- Uova crude o parzialmente cotte, derivati a base di uova;
- Carne e derivati (con cottura insufficiente);
- Verdura e frutta contaminate durante il taglio e la preparazione. L’Istituto Superiore di Sanità reputa maggiormente a rischio salmonella: pomodori, insalata, germogli di semi, angurie, meloni, sidro e succo d’arancia non pastorizzati;
- Latte crudo e derivati del latte crudo (anche il latte in polvere è a rischio salmonella);
- Condimenti e salse per insalate;
- Gelato sia artigianale che industriale;
- Preparati per dolci e creme.
Ad ogni modo, per utilizzare in modo sicuro le uova crude per i piatti della tradizione più amati come il tiramisù o la carbonara, è possibile pastorizzare le uova in casa, scegliendo tra alcuni metodi semplici ed efficaci.
Tutorial: Come pastorizzare le uova (3 metodi)
Salmonella: riconoscere i sintomi
I sintomi dell’infezione da salmonella possono presentarsi tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione degli alimenti contaminati e più tipicamente dopo 12-36 ore. I sintomi possono manifestarsi come disturbi gastrointestinali quindi con febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea.
I sintomi dell’infezione da Salmonella in adulti e bambini possono comprendere anche mal di testa, brividi, sangue nelle feci, intensa disidratazione.
Nei bambini, i sintomi della disidratazione per infezione da Salmonella sono:
- Stato di irritabilità o al contrario, sonnolenza;
- Mani e piedi freddi;
- Scarsa lacrimazione in caso di pianto;
- Scarsa produzione di urina che avviene: nei neonati quando passano più di 3 ore senza urinare; nei bambini e adolescenti quando passano 8 ore o più.
- Pallore cutaneo e occhi infossati;
- Peggioramento delle condizioni generali di salute;
Negli adulti, i sintomi della disidratazione per infezione da salmonella sono:
- Sensazione di sete;
- Pelle secca e poco elastica;
- Occhi infossati;
- Debolezza e astenia;
- Bocca secca ed impastata;
- Nausea;
- Vertigini;
- Crampi muscolari;
- Inappetenza;
- Battito cardiaco accelerato;
- Sensazione di stordimento.
Nella maggioranza dei casi, i sintomi durano dai 4 ai 7 giorni circa, con un progressivo miglioramento dello stato di salute.
L’Istituto Superiore di Sanità chiarisce che nel trattamento dell’infezione da Salmonella, si sconsiglia l’uso di antibiotici perché potrebbe rallentare il processo di guarigione. Solitamente, la terapia di supporto consiste in integratori utili a ripristinare la flora intestinale e i sali minerali persi durante la fase acuta dell’infezione da salmonella. In casi eccezionali o particolarmente gravi, il medico può decidere di somministrare antibiotici.
Vale sempre come principio generale quello di evitare l’automedicazione. È infatti fondamentale consultare e tenere aggiornato il proprio medico sull’andamento delle condizioni di salute. Solo il medico, infatti, può valutare correttamente il quadro clinico e intervenire nel modo più opportuno per curare l’infezione da Salmonella.
Salmonella: come proteggere bambini, donne in gravidanza e soggetti fragili
Nei soggetti fragili come anziani, bambini e immunocompromessi, l’infezione da Salmonella potrebbe portare serie conseguenze. I sintomi possono assumere forme cliniche severe come ad esempio batteriemie o infezioni a carico di ossa e meningi. In questi casi, potrebbe essere necessario ricorrere alle cure ospedaliere.
Specialmente vulnerabili poi sono le persone in terapia con farmaci antiacidi, che diminuendo l’acidità dello stomaco possono favorire la sopravvivenza del batterio, le persone in terapia con antibiotici ad ampio spettro o con altra storia clinica che rientrano quindi nella categoria della popolazione sensibile.
Altre persone a rischio sono le donne in gravidanza che, insieme alle categorie sopra menzionate, devono prestare particolare attenzione alla corretta manipolazione di oggetti e alimenti. È possibile, comunque, ricorrere ad alcune semplici regole per aumentare igiene e sicurezza in casa.
La prima misura di prevenzione è sicuramente una buona cottura dei cibi: il batterio della Salmonella, infatti, non sopravvive al calore della cottura. Tuttavia, in concomitanza, bisogna ricorrere alla tempestiva igienizzazione di utensili come coltelli e taglieri utilizzati per l’alimento crudo.
Approfondimento: Alimentazione in gravidanza. Le linee guida e cosa evitare
L’Istituto Superiore di Sanità ha creato un decalogo per diminuire il rischio di contrarre infezioni da salmonella. I consigli sono di natura igienica e comportamentale alla portata di tutti, richiedendo il giusto grado di attenzione e consapevolezza.
- Lavare frutta e verdura prima della preparazione e prima che venga consumata;
- Lavare le mani prima di manipolare gli alimenti, durante le fasi di preparazione, e come ultimo step a preparazione conclusa;
- Sanificare utensili, attrezzature e macchinari utilizzati per gli alimenti;
- Dedicare un’adeguata cottura a carne e derivati da animali, in particolare pollame, uova e maiale;
- Evitare o ridurre al massimo il consumo di uova crude o parzialmente cotte (uovo con il tuorlo morbido), gelati e zabaioni fatti in casa, cibi preparati con uova sporche o rotte;
- Preferire esclusivamente latte pastorizzato;
- Evitare le contaminazioni alimentari, tenendo ben lontani i prodotti crudi da quelli cotti;
- Tenere al riparo il cibo da insetti e roditori;
- Refrigerare quanto preparato in piccoli contenitori così da ottenere un abbattimento rapido della temperatura;
- Esonerare le persone con diarrea dall’assistenza dei soggetti fragili e dalla preparazione degli alimenti destinati alla ristorazione collettiva.
Fonti:
EpiCentro Istituto Superiore di Sanità – Approfondimento Salmonella
ISSalute – Approfondimento Salmonellosi
