Botulismo alimentare, cosa sapere per prevenire le intossicazioni

Tra le principali minacce alla salute pubblica un posto speciale è certamente occupato dal botulismo alimentare. Si tratta di una forma di intossicazione provocata da alimenti contaminati e che è assimilabile a un vero e proprio avvelenamento dell’organismo umano ad opera delle tossine botuliniche prodotte da particolari batteri che vedremo nel dettaglio. 

Data la pericolosità del botulismo, le filiere di produzione sono sottoposte a rigidi controlli da parte degli operatori del settore alimentare. Nel costante scambio di dati e informazioni con le autorità sanitarie, tutti gli alimenti potenzialmente contaminati vengono tolti dalla commercializzazione, prima che il rischio possa trasformarsi in un’emergenza su larga scala. I cibi di produzione industriale infatti, avendo ampia diffusione, possono costituire un serio pericolo per la salute collettiva. Tuttavia, le tecnologie usate oggi permettono di tenere sotto controllo lo sviluppo di questi pericolosi microrganismi.

Botulismo alimentare cos’è

Il botulismo alimentare è un’intossicazione provocata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum, più noto come botulino. Le tossine botuliniche rappresentano il veleno più potente ad oggi conosciuto per l’essere umano. È sufficiente infatti ingerire una quantità minima di un cibo contaminato con le tossine botuliniche per scatenare una grave malattia che può anche portare alla morte. Fortunatamente, nel corso degli anni, i protocolli di prevenzione e cura sono migliorati al punto da riuscire a gestire questa problematica con alte percentuali di guarigione, abbassando la mortalità al 5%, secondo i dati diffusi dall’Istituto Superiore di Sanità e che potete consultare nella sezione Fonti a fine articolo.

I sintomi dell’intossicazione da botulino

Il botulismo alimentare può manifestarsi in un arco temporale variabile, che può andare da poche ore a oltre una settimana dal consumo del cibo contaminato. I sintomi tipici del botulismo includono una paralisi muscolare flaccida con una progressione simmetrica e discendente, cioè coinvolge entrambi gli emisferi e dalla testa raggiunge gli arti. Solitamente, la gravità dei sintomi è correlata alla rapidità con la quale si manifestano. 

Il botulismo alimentare inoltre colpisce indistintamente tutte le categorie, dai più giovani agli anziani ai soggetti fragili e non è trasmissibile da persona a persona.

I sintomi più comuni dell’intossicazione da botulino sono:

• difficoltà nell’articolare le parole;
• secchezza della bocca;
• difficoltà di deglutizione;
• stipsi e anche ritenzione urinaria;
• dilatazione delle pupille;
• vista annebbiata e sdoppiata;
• difficoltà a mantenere aperte le palpebre.

Nelle forme più gravi, che possono portare alla morte, sopraggiunge la paralisi respiratoria. Le forme più lievi invece tendono a guarire da sé. 

Ad oggi, la terapia specifica consiste nella somministrazione di un siero di antitossine botuliniche presso la struttura ospedaliera e come già menzionato, i casi di guarigione sono aumentati drasticamente nel corso degli anni. 

Come avviene la contaminazione dei cibi

Le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche possono contaminare anche le materie prime essendo ubiquitarie, cioè in grado di sopravvivere in svariati ambienti, dal suolo al pulviscolo atmosferico ai sedimenti marini. In particolare, le spore permettono di resistere a condizioni ambientali avverse per periodi molto lunghi, anche decenni, per poi consentire a questi particolari microrganismi di riattivarsi in condizioni più favorevoli. 

L’assenza di ossigeno e la presenza di substrati non troppo acidi (pH> 4.6) con elevate quantità di acqua libera, cioè che può essere usata da questi microrganismi per le loro funzioni vitali, rappresentano alcune di queste condizioni favorevoli. 

Da ciò si intuisce che i cibi maggiormente interessati dal rischio di contaminazione sono quelli in cui le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche trovano appunto un ambiente confortevole. Poiché l’assenza di ossigeno è uno dei requisiti per lo sviluppo delle spore, si può affermare con certezza che gli alimenti freschi non sono a rischio. 

I cibi a rischio botulismo: conserve sotto il mirino

Gli alimenti a rischio botulismo sono le conserve e le semi-conserve non acide e che non hanno avuto trattamenti di acidificazione o fermentazione. Sebbene esistano regole e parametri di riferimento per realizzare conserve fatte in casa sicure dal punto di vista sanitario, la tendenza a rivisitare e ridurre la quantità di alcuni ingredienti come l’aceto e il sale, che agiscono da agenti protettivi, può aumentare il rischio botulismo.

In Italia, la maggior parte dei casi di botulismo è legata al consumo di prodotti di origine vegetale. In special modo, tra gli alimenti di produzione domestica responsabili dei casi di botulismo, spiccano le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce, soprattutto tonno.

Per quanto riguarda invece il rischio botulismo delle marmellate, l’Istituto Superiore di Sanità ha affermato che marmellate e confetture risultano sicure quando si utilizza un’uguale quantità di frutta e zucchero. 

Fonti:
Istituto Superiore di Sanità – Botulismo che cos’è? Disturbi, cause e cura
EpiCentro – Botulismo alimentare