Nella filiera che collega il produttore al consumatore, il batterio Listeria Monocytogenes rappresenta una minaccia costantemente tenuta sotto sorveglianza dalle autorità in campo sanitario. Vediamo quindi cos’è e quali sono i possibili sintomi, e a quali alimenti fare attenzione.
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Listeria Monocytogenes: cos’è
Listeria Monocytogenes è un agente patogeno ubiquitario cioè che può essere presente in una varietà di ambienti: nel suolo, nella vegetazione e nell’acqua ed è in grado di contaminare alimenti come formaggi molli, carni poco cotte, pesce fresco affumicato, verdure crude e insaccati poco stagionati. Questo batterio predilige le basse temperature, mentre non resiste alla cottura domestica dei cibi.
L’infezione causata da Listeria Monocytogenes viene chiamata listeriosi ed è una tipica tossinfezione alimentare che può avere conseguenze serie in tutti quei soggetti che presentano condizioni di fragilità.
In particolare, i soggetti fragili come adulti debilitati o immunocompromessi, donne in gravidanza e anziani hanno probabilità maggiori (ben 17 volte maggiori, secondo i dati dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie) di contrarre la listeriosi attraverso il cibo contaminato.
I sintomi dell’infezione da Listeria e i rischi per i fragili
La listeriosi può comportare una serie di sintomi di varia gravità. La manifestazione tipica è una forma di gastroenterite acuta con febbre che compare dopo poche ore dall’ingestione di cibo contaminato. Esistono poi forme cliniche invasive che tendenzialmente colpiscono i soggetti fragili portando encefaliti, meningiti e gravi setticemie.
Nelle donne in gravidanza, la listeriosi può assumere una forma simil-influenzale con febbre e dolori e può rivelarsi particolarmente pericolosa, arrivando a causare parto prematuro, infezioni neonatali, ma anche aborto o morte del feto.
Diventa dunque essenziale per la popolazione più sensibile aggiungere una serie di precauzioni nell’alimentazione quotidiana per ridurre il rischio di infezione da Listeria Monocytogenes. Ecco le informazioni utili per identificare gli alimenti a cui fare più attenzione.
Gli alimenti dove si può trovare Listeria Monocytogenes
Il batterio riesce a moltiplicarsi a temperature variabili fino a 45°C e anche in ambienti salati e pH acidi. Sono quindi a rischio una varietà di cibi pronti al consumo e con una shelf life lunga che si conservano a temperature di refrigerazione (4°C).
Approfondimento: Cos’è la Shelf Life, la distinzione tra data di scadenza e termine minimo di conservazione
Tra gli alimenti maggiormente associati alla listeriosi troviamo:
- il pesce fresco affumicato pronto per il consumo come il salmone
- carne cruda o poco cotta
- carne fredda da gastronomia
- formaggi a pasta molle, erborinati o poco stagionati
- latte non pastorizzato
- verdure crude o preconfezionate
- prodotti a base di carne come affettati, salumi freschi o poco stagionati
- prodotti di gastronomia pronti per il consumo come tramezzini, insalata russa etc.
Tra i cibi più esposti al rischio listeriosi inoltre, ci sono tutti gli alimenti cotti e pronti per il consumo che sono conservati per lungo periodo a temperature non corrette.
Poiché Listeria Monocytogenes può contaminare gli alimenti crudi e cotti, è davvero molto importante eseguire una corretta manipolazione dei cibi.
Come proteggersi da Listeria Monocytogenes
La prima regola per proteggersi dall’infezione da Listeria è rispettare le modalità di conservazione e di consumo dell’alimento, solitamente indicate sull’etichetta. Per fare un esempio, occorre evitare di consumare i wurstel crudi o poco cotti, abitudine sbagliata e praticata abitualmente nel passato. I wurstel vanno sempre consumati previa completa cottura, come si può leggere sull’etichetta di ogni varietà in commercio. Inoltre, il consumo sicuro dell’alimento è strettamente correlato al rispetto della data di scadenza: un altro fattore di cui tenere conto per abbattere il rischio listeria dei prodotti refrigerati.
Un’altra buona regola per proteggersi dalla listeriosi, è separare gli alimenti crudi e cotti sia in frigorifero che a temperatura ambiente. Ogni alimento va preparato singolarmente e poi conservato nella giusta modalità, sempre in contenitori chiusi, e sempre rispettando la corretta temperatura.
Se i cibi deperibili vanno rigorosamente conservati in frigorifero, i cibi pronti vanno consumati nel più breve tempo possibile. In caso di dubbio, ci si può tutelare cuocendo o riscaldando in modo accurato il cibo in questione subito prima del consumo.
Gli avanzi di cibo cotto, invece, vanno posti in frigorifero all’interno di contenitori chiusi e poco profondi, per consentire un rapido raffreddamento che rallenterà la crescita batterica, e comunque vanno consumati in breve tempo.
Come nel caso di altri agenti patogeni responsabili delle più comuni tossinfezioni alimentari come la salmonella, la pulizia e la disinfezione di utensili, superfici, nonché delle proprie mani dopo aver manipolato un alimento, gioca un ruolo cruciale per proteggere le persone che vivono in casa. Particolarmente esposto al rischio contaminazione, il frigorifero va periodicamente igienizzato proprio per preservare un buon livello di sicurezza.
Fonti:
EpiCentro Istituto Superiore di Sanità – Approfondimento Listeria
Ministero della Salute – FAQ Listeria
